Obiekty HoReCa podlegają szczegółowym przepisom dotyczącym wentylacji. Instalator powinien znać te wymagania, bo to od nich zależy prawidłowy dobór strumieni powietrza, filtracji i wyciągów kuchennych. Co jest więc najważniejsze przy projektowaniu i montażu takiej instalacji?
W tekście omawiamy najważniejsze wymagania dotyczące wentylacji w obiektach HoReCa. Wyjaśniamy, jakie przepisy i normy regulują pracę takich instalacji oraz na co instalator musi zwracać uwagę przy doborze urządzeń. Pokazujemy też, jak prawidłowo dopasować centrale do warunków panujących w kuchniach zawodowych i jakie znaczenie ma regularna konserwacja systemu.
Specyfika obiektów HoReCa i ich wymagania wentylacyjne
Obiekty HoReCa, takie jak kuchnie, restauracje, bary i hotele, działają w środowisku o wyjątkowo wysokich obciążeniach cieplnych, wilgotnościowych i zapachowych. Przy czym różne strefy funkcjonują w odmiennych warunkach technologicznych i higienicznych. To przekłada się na zróżnicowane wymagania dotyczące parametrów powietrza i stopnia filtracji.
Wentylacja w takich obiektach musi skutecznie usuwać zanieczyszczenia, zapewniać stały dopływ świeżego powietrza i utrzymywać właściwe różnice ciśnień, aby zapobiegać migracji tłuszczu i zapachów. System powinien być też odporny na działanie wysokiej temperatury i tłuszczów oraz spełniać rygorystyczne wymogi sanitarne i BHP.
Od jakości tego systemu zależy bowiem zarówno bezpieczeństwo procesów kuchennych, jak i prawidłowe funkcjonowanie całego obiektu.
Jakie przepisy regulują wentylację w HoReCa?
Wentylacja w obiektach HoReCa podlega kilku grupom przepisów i norm. Przede wszystkim są to jednak:
- Warunki Techniczne (WT 2021) – określa minimalne strumienie powietrza, zasady utrzymania podciśnienia w kuchniach oraz wymagania dotyczące bezpieczeństwa użytkowania.
- Norma PN-EN 16798-1:2019 – dotyczy parametrów środowiska wewnętrznego, jakości powietrza, temperatur i wymaganych strumieni wentylacyjnych dla różnych typów pomieszczeń, w tym tych o podwyższonym obciążeniu, jak kuchnie zawodowe.
- PN-B-03430 (z późniejszymi zmianami) – reguluje zasady projektowania wentylacji mechanicznej i naturalnej, określa minimalne ilości powietrza oraz sposób organizacji wymiany powietrza w budynkach użyteczności publicznej.
- Wytyczne sanitarne (Sanepid) – zawierają normy higieniczne dotyczące czystości powietrza, filtracji, usuwania tłuszczu i wilgoci oraz organizacji ciągów powietrznych w kuchniach zbiorowego żywienia. Są kluczowe przy odbiorze obiektu.
- Przepisy BHP dotyczące pomieszczeń pracy – określają dopuszczalne stężenia zanieczyszczeń, wymogi dotyczące temperatury, wilgotności oraz dopływu świeżego powietrza dla pracowników kuchni i zaplecza gastronomicznego.
- Rozporządzenia przeciwpożarowe (m.in. dotyczące kanałów kuchennych) – regulują konieczność stosowania odporności ogniowej kanałów wyciągowych z kuchni, zabezpieczeń przeciwpożarowych oraz specjalnych systemów odprowadzania tłuszczu.
Są to najważniejsze grupy aktów prawnych i norm, które instalatorzy powinni znać i stosować przy projektowaniu i montażu systemów wentylacyjnych w HoReCa.
Dobór urządzeń wentylacyjnych dla HoReCa. Na co instalator powinien zwrócić uwagę?
Biorąc pod uwagę powyższe, dobierając urządzenia wentylacyjne do obiektów HoReCa, instalator musi wybierać rozwiązania, które spełniają wymagania sanitarne, przeciwpożarowe i technologiczne obowiązujące w kuchniach zawodowych.
Jak wspominaliśmy na początku, kluczowa jest odporność na wysoką temperaturę, tłuszcz i wilgoć, a także stabilna praca przy dużych i zmiennych obciążeniach. Urządzenia powinny także zapewniać skuteczne usuwanie zanieczyszczeń, utrzymanie odpowiednich ciśnień oraz możliwość łatwego serwisowania i regularnego czyszczenia.
Bardzo ważna jest również odpowiednia automatyka, która pozwala precyzyjnie sterować instalacją i dostosowywać jej pracę do zmiennego obciążenia obiektu. Centrale zaprojektowane zgodnie z wszystkimi wymaganiami branży gastronomicznej, spełniające obowiązujące normy, dostępne są m.in. w ofercie Hakom.
Znaczenie regularnej konserwacji i serwisu instalacji wentylacyjnych w HoReCa
Wybór odpowiednich urządzeń wentylacyjnych to dopiero początek, bo w obiektach HoReCa o trwałości i efektywności systemu decyduje przede wszystkim regularna i dokładna konserwacja. Bez systematycznego serwisu nawet najlepiej dobrana instalacja szybko obniży swoją efektywność, a ryzyko usterek i niespełnienia wymagań sanitarnych znacząco wzrośnie.
Natomiast regularne przeglądy pozwalają utrzymać właściwe przepływy powietrza, stabilne podciśnienie w kuchni i pełną skuteczność filtracji, co ma kluczowe znaczenie podczas kontroli Sanepidu i odbiorów okresowych.
Serwis umożliwia też wczesne wykrycie usterek, które w branży gastronomicznej mogą natychmiast wpłynąć na ciągłość pracy lokalu. Dodatkowo czyste wymienniki i kanały obniżają zużycie energii i wydłużają żywotność urządzeń.
